در این بخش از آشپزی دستور پخت 12 نوع قیمـه خوشمزه را تهیـه دیده ایم . چگونه رنگ پرکلاغی را به رنگ قورمه ای تبدیل کنیم نوش جان
قدمت ادای نذری بـه صورت چلوخورش قیمـه زیـاد نیست و شاید حداكثر 80-90 سال باشد. چگونه رنگ پرکلاغی را به رنگ قورمه ای تبدیل کنیم که تا قبل از آن شربت، چگونه رنگ پرکلاغی را به رنگ قورمه ای تبدیل کنیم نان و خرما، شیرداغ و انواع آش از ماكولات مراسم عزاداری بوده‌اند كه قدمت آن بـه دوره صفویـان مـی‌رسد كه مراسم سوگواری از آن زمان شكل و شمایلی رسمـی و باشكوه بـه خود گرفت. اینكه چرا قیمـه غذای اصلی این مراسم شده است، دقیقا معلوم نیست و دلایل متفاوتی به منظور آن ذكر مـی‌شود كه هیچ كدام سندیت ندارد. گروهی معتقدند قیمـه یكی از آسان‌ترین غذاهایی هست كه دنگ و فنگ زیـادی ندارد، بـه آسانی آماده و در عین حال از گوشت قربانی درون آن استفاده شده و خرد كردن آن بـه شكل قیمـه باعث مـی‌شود كه همـه مواد خورش بـه طور یكسان بـه عزاداران برسد.
هر غذا جایی دارد
در یك قرارداد نانوشته غذاهای ایرانی بـه چند گروه طبقه‌بندی شده‌اند: چگونه رنگ پرکلاغی را به رنگ قورمه ای تبدیل کنیم غذاهای جشن و عروسی كه شیرین‌پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از این دسته مـی‌توان نام برد. غذاهای رستورانی مانند چلوكباب كوبیده و برگ، زرشك‌پلو با مرغ، قورمـه‌سبزی، غذاهای خانگی مثل لوبیـاپلو، دلمـه، كوفته و كشك و بادمجان كه اگر رستورانی هم آنـها را سرو كند، برچسب غذاهای خانگی از روی آنـها برداشته نمـی‌شود. گروه بعدی خوراك‌هایی هستند كه درون مراسم عزاداری پخته و خورده مـی‌شوند. چلوخورش قیمـه، عدس‌پلو و شله‌زرد علاوه بر آنكه درون گروه غذاهای خانگی و رستورانی جای دارند، پای ثابت مجالس عزاداری و پذیرایی از زائران و سوگواران هستند.
چطور قیمـه بـه غذای عزاداری تبدیل شد؟
برخی معتقدند كه درون زمان رضاخان و هنگامـی كه عزاداری بـه داخل خانـه‌ها رفت و مراسم سوگواری درون ملأ عام ممنوع شد، شكل پذیرایی هم تغییر كرد و زنان خانـه با غذاهای خانگی بـه استقبال سوگواران رفتند. شیعیـان هند و پاكستان كه درصد كمـی از جمعیت كشورشان را تشكیل مـی‌دهند هم درون ایـام محرم غذاهایی مثل نان، كباب و نوعی خوراك شبیـه قیمـه را درون مراسم خود پخته و مـی‌خورند.
خوشمزه‌ترین غذای سال
یكی از خوشمزه‌ترین غذاهایی كه همـه ما درون طول زندگی خورده‌ایم و مزه آن زیر دندانمان مانده، قیمـه نذری است. اینكه چرا قیمـه نذری اینقدر خوشمزه هست دلایل بسیـاری دارد. درون غذای نذری معمولا از بهترین مواد اولیـه استفاده مـی‌شود، درون مصرف زعفران امساك نمـی‌شود، گوشت تازه درون خورش بـه كار مـی‌رود و از ادویـه‌جات و عطردهنده‌هایی مانند هل، دارچین و گلاب هم فراوان استفاده مـی‌شود.
علاوه بر این صرف غذای نذری بعد از مراسم و در جمع عزاداران حال و هوای خودش را دارد كه درون به یـادماندنی شدن غذا تاثیر عمده‌ای مـی‌گذارد.
دیگه مثل سابق نیست ولی همچنان خوب است
یك حس جمعی درون بین ایرانیـان وجود دارد و آن این هست كه همـیشـه قدیم‌ها طعم و كیفیت انواع نان و مواد غذایی بهتر بوده كه البته درون بیشتر موارد تنـها یك نوستالژی بی‌‌‌‌‌مورد هست و حتی گاه طعم آنـها بهتر شده، اما درون مورد غذای نذری مسئله فرق مـی‌كند. درون گذشته چلوی نذری را روی زغال و هیزم مـی‌پختند، كیفیت گوشت بهتر از امروز بود و در كل نتیجه كار، غذایی لذیذتر با پختی سنتی‌تر بود.
فرزند خلف آشپزی ایرانی
بعد از این همـه سخنوری درون باب این غذا وقت آن رسیده كه روش تهیـه یك خورش قیمـه درجه یك را آموزش دهیم. علاوه بر استفاده از مواد اولیـه مرغوب، خورش قیمـه ریزه‌كاری‌هایی دارد كه توجه بـه آنـها درون طعم بهتر غذا موثر است.
مواد لازم:
گوشت : 300 گرم، قیمـه‌ای
پیـاز درشت: یك عدد، ساطوری
لپه: 100 گرم
لیمو امانی درشت: 2 عدد
رب گوجه‌فرنگی: 3 قاشق غذاخوری
روغن مایع: بـه مـیزان لازم
سیب‌زمـینی متوسط: 2 عدد، خلالی
زردچوبه: یك قاشق چای‌خوری
دارچین: یك قاشق چای‌خوری
نمك و فلفل قرمز: بـه مـیزان لازم
روش تهیـه:
1. شش قاشق غذاخوری روغن را درون یك قابلمـه روی شعله متوسط داغ كرده و پیـاز را 6 دقیقه درون آن تفت دهید که تا طلایی شود.
2.گوشت را اضافه كرده و 6دقیقه دیگر تفت دهید که تا رنگ بگیرد و آبش كشیده شود. پیـاز را هم بزنید که تا نسوزد، سپس زردچوبه را اضافه كرده و هم بزنید.
3. رب گوجه را اضافه كرده و آن را 2 دقیقه سرخ كنید. لیمو امانی و 3 پیمانـه ش را بـه خورش اضافه كرده و پس از بـه جوش آمدن با درون بسته و شعله كم، 5/2 ساعت آن را بپزید.
4. لپه را پاك كرده و بشویید، سپس 15دقیقه درون آب بجوشانید. با این كار زرداب لپه خارج شده و باعث نفخ نمـی‌شود.
5.سیب‌زمـینی را كه درون آب نگه داشته‌اید آبكش و خشك كنید. كمـی نمك بـه آن پاشیده و در روغن سرخ كنید. سپس روغن آن را گرفته و كنار بگذارید.
6. بعد از یك ساعت و نیم از پخت خورش، لپه را بـه آن اضافه كنید که تا بپزد. اگر دوست ندارید لیمو امانی زیـاد پخته شود، مـی‌توانید آن را الان بـه خورش اضافه كنید. بـه یـاد داشته باشید لمـیو امانی را حتما با چنگال كنید.
پس از زمان پخت خورش نمك و فلفل آن را اندازه كرده، زعفران را اضافه كنید و 15 دقیقه دیگر آن را بپزید. هنگامـی كه روغن روی خورش آمد و به غلظت رسید، غذا پخته است.دارچین را روی آن پاشیده و با چلو سرو كنید.
نكات:
1- قیمـه تنـها خورشی هست كه از گوشت راسته نیز مـی‌توان درون آن استفاده كرد.
2- اگر لپه مصرفی شما درشت و از نوع زودپز است، نیـازی بـه پخت جداگانـه ندارد.
3- خورش قیمـه اصیل، رب گوجه‌فرنگی ندارد و از گوجه‌فرنگی حلقه‌حلقه و زعفران درون آن استفاده مـی‌شود.
4- بـه جای لیمو امانی از آبلیمو یـا گرد لیمو هم مـی‌توانید استفاده كنید، اما درون این صورت خورش تیره مـی‌شود.
در قیمـه‌چه‌مى‌خورید؟
وجه تمایز قیمـه از خورش‌های دیگر، زعفران، لپه، سیب زمـینی یـا کدو و بادمجان آن است. شاید اگر از خواص اجزای قیمـه با خبر شوید، اشتهای بیشتری بـه پختن و خوردن آن پیدا کنید.
سیب زمـینی
مـهم‌ترین ماده اصلی درون سیب زمـینی نشاسته هست که معمولا 9 که تا 25 درصد آن را تشکیل مـی‌دهد، از این‌رو به منظور تامـین انرژی ماده مفیدی هست که نسبت بـه غلات کمتر تحت تاثیر آفات قرار مـی‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است. سیب‌زمـینی تقویت‌کننده قلب، محکم کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است. سیب زمـینی درون بین سبزیجات حاوی ویتامـین C بالایی هست و هر 100 گرم سیب زمـینی 20 که تا 25 مـیلی گرم ویتامـین C دارد و برای تامـین ویتامـین C مورد نیـاز به منظور جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی نکته بسیـار مـهم این هست که درون اثر ماندن درون انبار و پخت نامناسب مقدار زیـادی از ویتامـین C آن بـه هدر مـی‌رود.
سیب زمـینی علاوه بر ویتامـینC حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است. علاوه بر اینـها، سیب‌زمـینی حاوی مقدار زیـادی ویتامـین B6 است. بهتر هست بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته‌ای یک بار سیب‌زمـینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته‌ای کنند. یـادتان باشد کـه سیب‌زمـینی ادرار را زیـاد مـی‌کند، درون نتیجه به منظور کلیـه و مثانـه مفید است.
سیب‌زمـینی بهترین دارو به منظور آنـهایی هست كه بدنشان اسیدی هست اما این اشخاص حتما سیب‌زمـینی را با پوست و با بخار پخته و بخورند. زیرا سیب‌زمـینی آب پز و سرخ شده برعكس سیب‌زمـینی بخار پز شده درون بدن تولید اسید مـی‌كند.
بادمجان
بادمجان دارای کالری پایینی هست به همـین دلیل درون رژیم‌های لاغری استفاده زیـادی دارد. مـهم‌ترین خاصیت درمانی بادمجان، باز عروق هست و بـه همـین خاطر هست که مـی‌گویند بادمجان رنگ صورت را باز مـی‌کند! بادمجان تقویت کننده معده است. ادرار را بیشتر مـی‌کند و خوردن آن بوی عرق را درون بدن از بین مـی‌برد. بادمجان ویتامـین‌های گروه AB، و C را دارد و در آن مـی‌توان بـه وجود مواد معدنی مثل کلسیم، فسفر، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد. این گیـاه فیبر زیـادی دارد و اگر سرخ نشود، به منظور افراد مبتلا بـه فشار خون بالا مفید است. با این حال، بادمجان بـه علت داشتن یک ماده سمـی بـه نام سولانین به منظور اشخاصی کـه سابقه حساسیت دارند خوب نیست.
قیمـه با گوشت چرخ‌كرده
اگر گوشت ریز شده درون یخچال‌تان نبود، مـی‌توانید قیمـه را با گوشت چرخ کرده درست کنید. لااقل دهخدا شـهادت مـی‌دهد کـه این نوع پختن قیمـه، هیچ منافاتی با اصالت قیمـه ندارد. فراموش نکنید کـه قیمـه یعنی گوشت ریز‌ریز یـا چرخ کرده، بعد با خیـال راحت، 2 عدد پیـاز را درون گوشت چرخ شده رنده درشت كنید و با 300 گرم گوشت بدون چربی خوب ورز دهید. یک پیـاز دیگر را درظرف مورد نظر خرد كرده و بگذارید با روغن طلایی شود. پیـاز کـه نیم پز شد، بـه آن زردچوبه و فلفل را اضافه كرده و تفت دهید. بعد گوشت را اضافه كنید و خوب با پیـاز و ادویـه داخل ظرف هم بزنید و سرخ كنید. حالا نمك، نصف قاشق چای خوری زعفران ساییده شده آب کرده و دو سوم لیوان لپه شسته شده را اضافه کنید. سپس گوشت را سرخ کرده و در انتها رب گوجه‌فرنگی را اضافه كنید. بعد از ۲دقیقه تفت ۲ لیوان آب اضافه کنید و هنگامـی كه آب داخل ظرف جوش آمد، لیمو امانی‌ها را کـه شسته و کرده‌اید، اضافه كنید. حرارت را ملایم کرده و در قابلمـه را بگذارید. آب خورش بعد از پخت حتما جا افتاده باشد. درون همـین حین، سیب زمـینی‌ها را پوست کنده و خلال كنید و بگذارید که تا سرخ شوند. حالا خورش را درون ظرف مورد نظر ریخته و سیب زمـینی سرخ شده را روی آن بریزید و تزئین کنید.
کدو
کدو هم مانند بادمجان کالری پایینی دارد بنابراین مـهم‌ترین غذا برایـانی هست که مـی‌خواهند وزن کم کنند. کدو اثر ملین، مدر و رفع یبوست و رفع سوء هاضمـه را دارد. بـه اشخاصی کـه تب دارند کدو مـی‌دهند که تا تب را پایین آورد. کدو به منظور اشخاص گرم مزاج و صفراوی غذای خوبی است. این ماده خونساز هست و به منظور استفاده از این خاصیت آن حتما کدو را همراه با آب غوره یـا سرکه درون روغن زیتون پخت و مصرف کرد. کدو به منظور پیشگیری سرطان مفید هست و تخم آن، علاج سرطان پروستات و برطرف کننده ورم پروستات است.
کدو و تخم کدو درون پیشگیری سرطان ریـه موثر هستند بعد به اشخاص سیگاری و آنـهایی کـه با این اشخاص زندگی مـی‌کنند توصیـه مـی‌شود کدو بخورند.
با این حال حتما دقت کنید کـه کدو اصطلاحا سرد هست و از لحاظ شیمـیایی بدن را قلیـایی مـی‌کند بنابراین خوردن کدو درون مناطق حاره و گرمسیر بسیـار مفید هست و بدن را سالم نگاه مـی‌دارد.
اما کدو برایـانی کـه طبع سرد دارند و یـا درون مناطق سردسیر زندگی مـی‌کنند خوب نیست چون ایجاد نفخ و سنگینی و درد معده مـی‌کند بنابراین این اشخاص اگر بخواهند کدو بخورند حتما حتما آن را با ادویـه‌های گرم مانند خردل و سیر و فلفل و نعناع آماده کنند.
لپـه
لپه یكی از حبوبات مغذی و انرژی زاست کـه به علت داشتن اسید‌های آمـینـه، ویتامـین‌ها و مواد معدنی غذای بسیـار خوبی است. لپه درون طب قدیم ایران گرم و خشك دانسته مـی‌شد و با همـه خواص بیشماری كه دارد، نفاخ و دیر هضم هست و نباید درون خوردن آن افراط كرد البته که تا حدودی با خیس لپه و تعویض مکرر آب آن مـی‌توانید از این تولید نفخ بکاهید. لپه که تا حدودی ملین است، اثر ادرارآور دارد و برای برطرف كردن درد و ریـه مفید است.
زعفران
زعفران بـه هضم طبیعی غذا و تقویت معده كمك مـی‌كند. این عقیده قدیمـی‌هاست کـه این روزها تحقیقات جدید هم تاییدش کرده‌اند. زعفران علاوه بر خدمتی کـه به معده شما مـی‌کند، بـه عنوان مسكن هم بـه ویژه درون درمان دردهای لثه و قلنج تاثیرگذار است. علاوه بر اینـها زعفران خواص ضدسرطانی دارد و به عنوان یك داروی ضدتومور و جمع كننده رادیكال‌های آزاد عمل مـی‌كند. زعفران همچنین ماده‌ای آرام‌بخش، تقویت‌كننده حافظه، افزایش دهنده تمركز، ضدتشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پاركینسون است. این گیـاه دارویی درون درمان بیماری‌های تنفسی مثل آسم، سرماخوردگی، سرفه، افزایش جریـان خون درون شبكیـه و درمان اختلالات لكه زرد شبكیـه درون اثر پیری هم كاربرد دارد.
انواع قیمـه
قیمـه سیب درختی
اصلا شیرین نیست، چون سیب‌سبز كاملا ترش‌مزه است. بقیـه مواد همان هست كه درون قیمـه سنتی بـه كار مـی‌رود فقط بـه جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده كنید.
قیمـه مرغ
برای كسانی كه با گوشت قرمز مشكل دارند. مرغ را قیمـه‌ای خرد كرده و تمام مراحل را مانند قیمـه معمولی انجام دهید، فقط كمتر آب بریزید، چون مرغ خیلی زودتر از گوشت مـی‌پزد. درون ضمن این خورش سنتی بوده و به هیچ‌وجه من‌درآوردی نیست.
قیمـه هویج
هویج نگینی ریز یـا رنده شده بـه همراه ادویـه خورشی و گاه كشمش پلویی یكی از خورش‌های خوشمزه آذربایجانی است. اگر هویج دوست دارید، آن را درون این خورش خلالی استفاده كنید.
قیمـه كدو
نام دیگرش مسمای كدو است. كم آب هست و اجزای خورش را هنگام كشیدن جداجدا و در كنار هم مـی‌گذارند. از گرد لیمو بـه جای لیمو امانی استفاده كنید که تا كدو بیشتر طعم بگیرد.
قیمـه بامـیه
همان خورش بامـیه است، با دو تفاوت؛ یكی اینكه لپه دارد و دوم آنكه بـه جای لیمو امانی از آب نارنج یـا آبلیمو درون آن استفاده مـی‌كنند. بـه جای دارچین، جوز هندی درون آن بریزید.
قیمـه رشتی
در این خورش گوجه‌فرنگی جایگزین رب گوجه‌فرنگی هست و بـه قیمـه سنتی كه درون قدیم پخته مـی‌شد، بسیـار نزدیك است. به منظور ترش كردن آن بـه جای لیمو امانی از آب انار، رب انار ترش یـا آبغوره استفاده كنید.
قیمـه نثار
خورش بومـی شـهر قزوین كه بسیـار بـه نوع سنتی شبیـه هست و درون آن خلال بادام، پسته، زرشك و گاه خلال پرتقال بـه كار مـی‌رود و از سیب‌زمـینی درون آن خبری نیست.
قیمـه بادمجان
معروف‌ترین قیمـه بعد از نوع ساده آن هست و بـه جای سیب‌زمـینی از بادمجان سرخ شده درون آن استفاده مـی‌شود. غوره را درون قیمـه بادمجان فراموش نكنید.
قیمـه به و آلو
در این خورش آلوی بخارا و به خرد شده استفاده مـی‌شود. سیب‌زمـینی ندارد و در روزگار قدیم زیـاد طبخ شده است.
قیمـه آلو
مانند قیمـه بـه و آلو هست ولی بدون به. اسم دیگرش خورش آلوست اما اگر گوشت قیمـه‌ای درون آن ریخته شود، پسوند قیمـه بـه آن اضافه مـی‌شود. خیلی شیرین نیست و باب طبع همـه است.
قیمـه به
در این خورش بـه را بـه اندازه گوشت قیمـه‌ای خرد كرده درون اواخر پخت درون غذا مـی‌ریزند. اگر آب نارنج و ادویـه خورشی درون آن بریزید، طعم خیلی خوبی مـی‌گیرد كه اصلا شیرین نیست.
قیمـه نخود
خورش قیمـه را درون نواحی جنوبی و مركزی ایران با نخود مـی‌پزند و در آن از لپه استفاده نمـی‌كنند. طعمـی نزدیك بـه آبگوشت دارد و آبدارتر هست و عموما از گوشت بز درون آن استفاده مـی‌شود.
[طرز تهیـه 12 نوع خورش قیمـه - nazweb.ir چگونه رنگ پرکلاغی را به رنگ قورمه ای تبدیل کنیم]
نویسنده و منبع | تاریخ انتشار: Tue, 17 Jul 2018 03:41:00 +0000